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인천과 강화향토음식 스토리텔링
Incheon & Kangwha's Local Native Food Culture Storytelling
- 목 차 - Ⅰ. 들어가는 글 Ⅱ. 향토 음식문화의 이론적 접근 Ⅲ. 인천, 강화의 향토 음식문화 분석 Ⅳ. 인천, 강화 향토음식문화 스토리텔링 Ⅴ. 나가는 글 참고문헌 |
이종수(李宗秀)
요약문
본 연구는 21세기 국제도시 인천과 강화지역음식 문화특성을 도출하고 양 지역 음식문화 특성 분석 및 음식문화 특성에 영향을 미친 요인을 분석함을 목적으로 한다. 주요연구 문제로는 인천과 강화지역 음식문화에 영향을 미치는 요인은 무엇일까, 왜 그런 특성을 띄게 됐나, 어떤 요인에 의해 변화가 야기 되었는가 등을 중심으로 향토음식 문화적으로 규명하고 주요 시사점을 제시하고자 한다. 특히 인천과 강화도는 한반도의 전략적 요충지였으며, 강화는 고려시대 몽골항쟁을 위하여 개경에서 강도로 천도하여 39년 동안이나 도읍지였다. 주요 내용은 해항도시의 향토음식의 유래와 형성, 상호 영향 요인 등 변용과 변이 사례 등을 중심으로 천착하는 체계적인 접근이다. 연구의 방법은 필자의 선행연구 결과와 전문학술지 등을 참조하고, 인천, 강화지역을 현지 방문하여 자료를 입수, 분석하였다. 연구의 범위는 13세기 이후부터 현대로 구분한다. 연구 결과 인천, 강화 향토음식 특성화 전략으로 전쟁기 및 현대의 향토음식 특성화 및 음식마케팅을 위한 스토리텔링 대응책으로 인천, 강화지역 음식문화 특성을 도출, 고려, 원제국의 음식문화 유사 상이점과 음식문화 특성분석을 토대로 현대적인 인천, 강도 음식문화 하드웨어 측면과 소프트웨어 측면으로 구분하여 발전적 프로그램을 제안하였다.
주제어 : 인천과 강도음식문화, 향토음식, 음식문화 변동, 음식스토리텔링
Ⅰ. 들어가는 글
인천광역시는 서울의 관문으로서 항만·상업도시를 이루어 온 원인천에다가 농·공업도시 부평을 아우르고, 이어 농·수산과 문화·관광의 보고(寶庫) 강화와 옹진 등을 합하면서 동북아시아의 허브(Hub) 공항을 더하여, 명실상부한 한반도의 관문이자 국제적 물류중심지, 산업·정보단지, 관광·휴양단지로 새로운 차원의 국제도시로 변모하고 있다. 강화(도) 또한 한반도의 전략적 요충지로써 고려시대는 몽골항쟁을 위하여 개경에서 강도(江都, 1232〜1270)로 遷都(崔瑀가 주도)하여 39년간 고려 首都로서 기능하였다. 고려시대는 예성강 나루터인 벽란도 길목으로 주요한 조운의 통로였으며, 벽란정(관사) 등을 운영하기도 한다. 조선시대에는 ‘심도(心島, 심장과 같다는 의미)’라는 異名을 가지고 있었다.
이 연구는 21세기 국제해항도시(sea port city) 인천과 강화 지역음식 문화특성을 도출하고 그런 음식문화 특성에 영향을 미친 요인을 분석함을 목적으로 한다. 주요연구 문제로는 인천과 강화의 향토 음식은 무엇이며, 향토음식문화에 영향을 미치는 요인은 무엇일까, 왜 그런 특성을 띄게 됐나, 어떤 요인에 의해 변화가 야기 되었는가 등을 중심으로 규명하고 주요 시사점을 제시하고자 한다.
본 연구방법은 필자의 선행연구(이종수, 2012∼2018)와 전문학술지 등을 참조하고, 인천 강화도 현지를 방문하여 자료를 입수, 분석하였다. 분석의 시점은 원제국과 고려 관계가 밀접했던 12〜13세기 전후를 대상으로 한다. 그 이유는 이 시대를 전후하여 우리가 오늘날 향유하는 우리의 음식문화의 원형이 정착되었기 때문이다.
Ⅱ. 향토음식문화의 이론적 접근
제1절 인천 향토 음식문화의 의의
1. 인천의 지역문화
첫째, 일찍이 해로를 통한 대외무역에서 뛰어난 활동을 보였던 고려 왕실은 개성에 이르는 수로(예성강) 입구에 위치한 강화·교동·자연도 등을 중심으로 대외교통의 거점을 개발·정비하는 한편, 이를 군사적 경제적으로 지원하면서 수도 개성의 남방지역을 방어할 안남도호부(安南都護府)를 부평[수주(樹州)]에 설치한 것이다(인천시청 홈페이지). 안남도호부에는 원인천[소성현(邵城縣)]과 시흥·양천·통진· 김포 등이 예속되어 있었다. 이제 인천지역사회가 ‘꼬레아’로 서방세계에 알려지는 고려의 국제교류의 관문으로 정립된 것이다.
둘째, 국제화 측면이다. 1884년 인천에 청국 조계지 설정 후 러시아, 미국, 일본 등 서구 열강 진입지가 되었다. 대원군의 쇄국정책은 무너져가는 봉건사회를 얼마간 연장시켜주었을 뿐, 근본적인 치유책은 되지 못했다. 대원군정권이 무너지자, 민씨 정권에 의해 문호가 개방되고 일본을 비롯한 구미각국과 통상이 열리게 되었다. 일본은 대원군정권 때 명치유신을 치르고 조선에 대해 국교재개를 요청했다가 거절당하자 구미제국과 맺은 불평등조약을 개정하기 위한 방법으로 조선의 문호를 개방시키려 했다. 일본은 1875년 운요호 사건(雲揚號事件)을 도발했다. 조선정부는 결국 1876년에 강화도조약을 체결했다. 인천은 중국과 서양제국주의 문화 등 국제적 개방성 문화가 강하다. 음식문화의 경우 도 혼종양식이 강하게 배어 있다. 그러나 여전히 밴댕이회, 냉면, 추탕, 해장국 등 지역향토음식이 남아있다. 특징적인 향토음식이 적은 점은 외부문화와의 통합적 성격이 강했다는 반증(이종수, 2014)이다.
추탕이나 해장국 등 탕 음식문화의 유래는 유목민 음식문화에 뿌리를 두면서도 몽골의 양고기 보다는 쇠고기 중심의 반도적 특성을 가미한 ‘탕 문화’가 가미된 독자적 음식문화라고 판단된다. 탕(蕩)의 원류와 관련 유목민들은 초원중심의 식생활 기반인 양과 염소, 소 등으로 발달되고, 한국은 농경문화와 경작문화로 소와 돼지, 닭고기 중심의 음식문화로 발달되었으며, 설렁탕 등 탕 중심의 음식문화가 이어지고 있다.
정리하자면, 인천의 탕 음식문화는 개성의 영향을 받아 추탕 등 탕국문화가 현재까지도 그 맥을 잇고 있다는 점이다. 개항기 이후도 향토음식으로 냉면, 추탕, 해장국이 있었다. 고려시대 이후 탕음식의 측면에서 보면 인천은 추탕으로 간신히 명맥을 유지하고 있을 뿐이다. 한편 중국의 영향으로 자장면의 입지가 강한 것은 환경적 영향이라고 할 것이다.
2. 강화의 음식문화
강화의 향토음식으로는 특히 추탕은 고려시대 이래 전통적인 향토음식이다(이종수, 2015 : 200). 몇 가지를 예시하면 호박삼계탕, 전통장어요리, 벌버리 묵, 갱국, 인삼 식혜, 밴댕이회, 물텀벙이 탕과 찜, 시래기밥 칼싹둑이 등이다(인천광역시, 1999). 고려시대는 새우젓이 중요한 식재료이자 수출품이기도 했다. <추탕>은 미꾸라지를 통째로 끓인 탕인데 견주어 <추어탕>은 미꾸라지를 갈아서 끓인 탕이라는 점이 다르다(김양수, ?기호일보?, 2009.4.6.).
13세기 개성은 몽골문화 전당이었을 정도로 몽골의 문화와 고려식이 혼존하면서 몽골 만두, 소주, 국수, 육식문화와 후추, 설탕 등이 도시에 퍼졌다. 개성은 지금까지도 고유의 음식문화가 잘 보존되고 있다. 조랭이 떡국, 홍해삼, 보쌈김치, 설렁탕, 추탕 등의 귀족문화 음식과 새우젓 다용 등은 음식정체성이 강하였다는 점을 알게 한다.
개성은 고려의 수도로서 음식이 사치스러웠고 격식이 까다로웠다. 음식의 양은 적었으나 가짓수는 많았고, 양념을 많이 했으며, 중간 정도의 간을 했다. 개성시는 인삼 닭곰, 설렁탕, 추어탕, 약과 등을 지역특산물로 관광객들에게 선보이고 있다. 개성편수(만두)는 서울의 편수처럼 네모지게 빚는 것이 아니라 둥근 껍질에 아기 모자처럼 속을 많이 넣어 통통하게 만든다. 소로는 쇠고기, 닭고기를 모두 쓰고 두부, 배추김치, 숙주 등을 함께 빚는다((사)북한전통음식문화연구원 2012, 210). 개성소주는 당시 원(元)으로부터 유입된 술이 아랍식 증류주 소주(燒酒, 阿刺吉酒)다. 이색은 「목은집(牧隱集)」에서 “阿刺吉酒 半杯를 마시면 뼈까지 불길이 다다른다”고 표현했다. 이색은 관직에서 밀려나 있을 때 권밀직(權密直)이 보내준 술, 쇠고기, 백미를 받고, 살진 고기를 제일 기뻐했다(윤성재 2009, 89). 개성 추어탕은 미꾸라지에 두부, 고추를 넣고 끓이는 점이 타 지역과 다르다((사)북한전통음식문화연구원 2012).
강화는 13세기 중기 이후는 강도와 개경의 탕 음식문화의 융합으로 강화음식은 개성음식(김영복, 2016)과 대체로 유사해져 갔다고 추정된다. 강화도호부는 토란국, 뱅어국, 추어탕, 신선로, 설렁탕, 강화도 젓국갈비(돼지고기와 새우젓) 등이 지금도 개성과 유사점이 많다. 원제국의 간섭 영향으로 선지국, 설렁탕, 갈비탕, 편육 등이 성행했다(이종수, 2014)
이 글에서는 향토음식이란 지방 특유의 전통음식이다. 유사한 개념의 전통음식은 “각 해당지역의 역사와 사람들의 삶의 모습을 드러내 보여주는 각 국가 지역민들이 향유해 온 지역고유의 음식”이다(이종수, 2013 : 149). 굳이 구분한다면 전통음식은 역사적 시간적 맥락의 음식문화라면, 향토음식은 지리적, 지역적 성격이 강하다는 점이다.
따라서 본 고에서는 인천과 강화의 향토음식이란 양 지역을 중심으로 한 역사문화 지리적으로 생명력을 지니며, 현대에서도 주민들로부터 사랑받는 인천지역 토착음식으로 정의한다.
제2절 선행연구와 분석의 틀
1. 선행연구
먼저 윤서석(1997)은 한국의 식생활문화 전반을 분석하였으며, 개성과 한양의 음식문화 측면은 북한음식문화연구원(2012) 등이 주로 북한지역을 초점으로 삼았다. 둘째, 최근 이종수(2012)는 지역음식문화와 특성의 음식스토리텔링 방안을 사례 비교적인 내용으로 제시하였다. 고려 후기 대원(大元)제국 지배하의 문화적 영향과 관련된 주요 선행연구는 이종수(2010 ; 2012 ; 2013.12a) 등과 설렁탕(김기선 2008)과 소주문화 연구(윤서석 2008 ; 이종수 2013.8, 173 ; 이종수 2013.8, 167) 및『고려도경』에 기록됐다.
『고려사』에는 몽골의 육식풍습이 전국에 파급되었음을 기록하고 있다. 김봉석은 몽골제국의 영향으로 설렁탕과 안동소주가 정착되었다고 분석했다(김봉석 2014). 최근의 선행연구들은 몽골제국의 음식문화가 고려에 끼친 영향(조원, 2017)을 분석하였다. 인천의 음식문화 특성화 분석을 위한 음식문화와 기존연구와의 차별성을 < 표 2 >에 제시한다.
< 표 2 > 선행연구와 본 연구의 차별성
구 분 | 선행연구 분석 | ||
연구목적 | 연구방법 | 주요 연구내용 | |
음식 문화와 변동 | 윤덕인(1990), 『고려도경』의 음식문화 | 사료 분석 | 서긍의 『고려도경』내용분석 |
(사)북한전통음식문화연구원(2012), 북한의 전통음식 조사 | 설문조사 | 개성의 음식문화 분석 | |
이종수(2012), 탐라와 몽골의 음식문화 | 질적분석 | 탐라와 몽골의 음식문화 변이 분석 | |
이종수(2013.8), 서울음식문화 정체성 | 〃 | 서울의 설렁탕문화 분석 | |
이종수(2014.4), 부산과 인천의 음식문화 변동 분석 | 〃 | 부산과 인천의 음식문화 변동분석 | |
이종수(2014) 인천과 개성, 한양 음식 | 〃 | 인천,개성, 한양의 탕 문화 | |
이종수(2015) 13세기 개성과, 탐라음식 | 〃 | 개성, 안동, 탐라의 탕문화 | |
이종수(2015), 부산과 왜관의 음식문화 | 〃 | 부산과 왜관의 음식문화 | |
이종수(2016), 13세기 탐라와 원제국 음식문화 | 〃 | 탐라와 원제국의 음식문화 | |
본 연구의 차별성 | 강화의 탕음식문화 유래와 개경, 원제국 관련성 변동 분석 | 실증분석, 질적 분석 | 13세기 강화 음식문화 특성, 탕문화 시사점 분석 |
2. 분석의 틀
한국은 고려기의 몽고 지배, 조선시대의 병자호란, 일제식민지, 미군정 등 외국세력의 피지배 경험과 문화가 유입되어 영향을 받게 된다. 인천과 강화의 개항도시 역사의 한 지류인 음식문화 변화사 고찰은 인천시민의 삶의 변화를 살필 수 있는 유효한 접근이 된다.
본 고에서는 고려기의 몽고 지배를 전후한 고려 전기는 불교국가로 육류가 금지되다가, 중,후기부터 원의 문화유입으로 쇠고기 식용이 정착되고, 쌈문화(『고려도경』참조)가 발달하면서, 특히 끓여서 나누어 먹는 탕문화가 주축을 이루게 됨에 따라서 한반도의 탕문화 토착화와 인천과 강화도의 추어탕, 젓국갈비 등 탕 문화의 전개, 특성과 유사, 상이점 및 발전과제를 분석한다.
Ⅲ. 인천, 강화의 향토음식 스토리텔링
1. 인천의 시대별 향토음식
인천의 향토음식으로는 냉면, 해장국, 추어탕, 자장면(이윤정, 2017)등을 들 수 있다. 특히 추탕은 고려시대 이래 전통적인 향토음식이다(이종수, 2015 : 200). 몇 가지를 예시하면 인천해물전골, 꽃게탕, 게장백반, 민어구이, 죽염대통밥, 산채정식, 호박삼계탕, 전통장어요리, 벌버리 묵, 갱국, 인삼 식혜, 향토자장면, 밴댕이회, 물텀벙이 탕과 찜, 시래기밥 칼싹둑이, 쫄면, 동어튀김 등이다(인천광역시, 1999).
고려기 이래 인천도호부 주요 전통음식들은 소금, 농어, 홍어, 넙치, 밴댕이, 조기, 참조기, 민어, 준치, 병어 등이었다.『동의보감』은 숭어를 먹으면 위가 편안해지고, 오장을 다스리며, 몸이 튼튼해진다고 했다. 강화도에서는 숭어의 ‘맹장국과 껍질요리, 구이와 튀김, 어란, 숭어 만두, 숭찜’ 등이 강화인들의 자랑거리이다(KBS <한국인의 밥상> 2011.11).
한편 개항기 인천의 대표적 향토음식이었던 냉면, 추탕, 해장국을 되살려 인천의 음식 정체성을 정립시키는 요인으로 개발하고, 과거의 명성을 확산시킬 수 있다. 인천 추탕의 차별성은 미꾸라지를 통째로 끓인다는 점이다. 고려시대는 새우젓이 중요한 식재료이자 수출품이기도 했다. <추탕>은 미꾸라지를 통째로 끓인 탕인데 견주어 <추어탕>은 미꾸라지를 갈아서 끓인 탕이라는 점이 다르다(김양수, ?기호일보?, 2009.4.6).
인천음식은 내륙의 육류와 해양의 해조류가 중심이다. 북성동 원조 자장면거리, 송현동 순대골목, 연안부두 해양센터 밴댕이 회무침 거리, 용현동 물텀벙이거리, 연락골 추어마을, 송도유원지 앞 꽃게거리 등이 특색이 있다.
인천의 향토음식 특성은 인천 해물전골, 꽃게탕, 전통장어요리, 향토자장면, 밴댕이회, 물텀벙이탕과 찜, 시래기밥 칼싹뚝이, 쫄면, 동어튀김 등(조혜정, 54-61) 등이며, 특산음식은 26개로 주로 강화의 순무로 만들고 있다는 것이 특성이다.
인천개항 120년 역사와 함께 하는 인천의 명물 신포시장은 인천을 대표하는 재래시장으로 인천 개항과 시장 개장의 역사를 함께한다. 1895년부터 시장이 형성되기 시작해 올해로 115년이 되었으니 전국적으로도 가장 오래된 시장으로 순위 안에 꼽힌다는 것이 이곳 신포시장상인회 신현길 회장의 전언이다.
신포시장의 형성은 인천 개항 이후 차이나타운이 생겨나면서 중국 상인들이 주로 채소를 많이 갖다 놓고 팔아 처음에는 채소전으로 형성되었다고 한다. 이후 고깃배가 들어오던 ‘터진개 골목’에 어물전이 생겨나면서부터 시장이 커지기 시작했다고.
2002년 재래시장 현대화 사업을 거쳐 현재의 모습을 갖추고 있는 인천 신포시장은 최근 차이나타운에서 걸어서 갈 수 있는 정도의 위치와 특색 있는 명물 먹을거리가 어우러져 차이나타운과 더불어 대표적인 인천 관광명소로 부상, 주말이면 이곳을 찾는 관광객들의 발길로 시장 길이 비좁다. 신포시장은 15개의 노점을 포함해 총 160개의 상업이 입점해 있다. 평일에는 주로 인근 주부들이 이용을 하지만 주말에는 타지에서 온 관광객들까지 겹치면서 약 2000~3000명의 유동인구가 북적인다.
인천 신포시장은 특색이 없는 일반적인 재래시장과 달리 닭강정 골목으로 유명하다. 커다란 튀김기에서 닭을 튀기고 솥에서 양념하는 모습과 닭강정을 포장해 가기 위해 길게 줄지어 서있는 사람들 자체가 볼거리다.
신포 닭강정은 양념통닭과 비슷하지만 약간의 차이가 있다. 시간이 지나면 눅눅해지는 양념통닭과 달리 닭강정은 시간이 지날수록 양념이 깊게 베 매콤, 달콤하고 바삭한 맛이 유지된다. 한입 베어 물면 코끝이 찡할 정도로 매콤하지만 중독성이 있어 다시 찾게 된다. 원조신포닭강정과 찬누리닭강정, 원조인천닭강정 등이 있다. 인천의 한국전쟁기 음식으로는 물텀벙이탕, 쫄면, 짠지떡, 밴댕이회, 꽃게탕, 순무 김치 등(이윤정, 2017 ; 인천광역시, 1999)이 발달한다.
음식은 사람을 따라 옮겨 다닌다. 자장면은 중국인이 한반도에 이주하면서 가지고 온 음식이다. 중국인이 한반도에 본격적으로 진출한 것은 1882년 임오군란 때이다. 당시 청나라 군인 4000명과 함께 화교 상인 40여 명이 들어왔다. 1884년 인천에 청국조계가 설치되면서 본격적으로 화교들이 이주하여 인천에 정착하였다. 화교중 상당수가 식당업에 진출하였는데, 자료에 의하면 1922년 한반도에 2,000여 가구의 화교가 살았고, 이 중 30% 이상이 음식업에 종사하였다.
‘짜장면’은 전국 어느 곳에 가도 맛이 비슷하지만 선린동 차이나타운에 가야 더욱 당길 것 같은데, 그건 사람들이 짜장면이 바로 그곳에서 비롯되었다는 걸 잘 알기 때문이다. 중국 '자장미엔'(炸醬眄, zhajiangmian)은 콩, 밀, 소금 등을 재료로 발효시킨 첨면장(甛麵醬)을 사용하고, 우리의 짜장면은 첨면장을 흉내 낸 춘장을 사용한다. 1905년 전후 산동지방에서는 중국 노동자들이 주로 야식으로 볶은 춘장을 면에 비벼 먹었는데, 이것을 우리나라 부두 노동자들이 먹기 시작하면서 널리 알려졌다.
공화춘은 1905년 개점했다. 처음에는 음식점과 호텔업을 겸업하다 산동회관으로 바뀐다. 이후 중화민국이 건립되면서 공화춘으로 바뀐다. 기타 중화루와 송죽루가 대표적인 중국요리점이었다. 1920년대 인천부청의 과세자료에 따르면 중화루 40,000원 동흥루 20,000원, 공화춘 9,000원으로 중화루가 동흥루의 2배, 공화춘의 4배에 해당하는 매출을 보이던 대표적인 청요리집 임이 확인된다. 중화루의 변화과정에서 산동성 출신 노동자와 산동의 음식문화가 한국의 산업사회변천에 조응하며 발전해 온 자장면의 역사를 보여준다. 중화루는 ‘다문화융합도시’ 인천의 정체성을 읽게 하는 상징적 건물이다. 2011년 현재 자장면 축제는 산채 자장면, 한방자장면, 삼색 자장면 등이 특색이 있다.
둘째, 현대 인천의 특색음식 거리는 동인천 삼치거리, 북성동 원조 자장면거리, 하평동 냉면 거리, 송현동 순대골목, 연안부두 해양센터 밴댕이 회무침 거리, 용현동 물텀벙이거리, 연락골 추어마을, 송도유원지 앞 꽃게거리, 강화 더리미 장어거리 등을 들 수 있다. 먼저 물텀벙이 찜이나 탕 이야기이다. “물텀벙이”란 그냥 “아귀”라고 알려주면 재미가 없다. 인천 이외 지방에서 흔히 ‘아구탕’ 또는 ‘아구찜’이라고 하는 음식은 물텀벙이 요리처럼 아귀를 재료로 사용한다. 하지만 바다에서 풍부한 물산을 사시사철 건져 올렸던 인천은 그물에 걸린 아귀를 재수 없다며 버렸다. 그때마다 바닷물 속으로 ‘텀벙 텀벙’ 들어가는 아귀를 인천의 어부들은 “물텀벙이”라 했고, 그걸 찜이나 탕으로 요리했으니 ‘물텀벙이찜’이나 ‘물텀벙이탕’이라 했다.
공화춘 자장면 박물관을 관람한 이천수(46세 신촌)씨는 “먹고살기가 힘들었던 어린시절, 자장면 한 그릇 배불리 먹어보는 것이 소원이었다” 며 그것도 여의치 않았던 추억이 있어 지금도 휴일이면 차이나타운에서 지장면을 먹고 가는데, 자장면의 역사를 볼 수 있는 박물관이 있어 아이들에게도 교육이 된다“ 고 말했다. 그 '인천산 자장면'이 지금은 LA, 파리, 도쿄 등 세계 주요도시에서 팔리고 있다. 수요 탓도 있겠지만, '춘장'만은 한국에서 수입해 쓰고 있어 LA서는 자장면이 탕수육보다 더 비싸다. 2012년 현재 다양한 자장면의 종류와 축제가 진행중이다.
2. 강화도 향토음식
통일신라 후기의 제도와 풍속을 계승한 고려시대는 불교를 더욱 발전시켜 국교로 삼았다. 살생을 금지하였기 때문에 육류나 생선류 이용 대신 채식을 주로 하는 식생활이 발달되었다. 고려시대의 전, 후기 특성을 정리한다.
첫째, 몽골지배 이전의 고려음식은 『고려도경』을 통해 일부 확인할 수 있다(윤덕인 1990). 불교국가여서 육식을 정책적, 제도적으로 금지하거나 삼가고 채식을 중시했다. 도축법도 발달하지 못했으며, 관리들의 봉록도 미곡(곡식)과 채소를 줬다.
둘째, 채소음식의 발달과 조미료 사용이다. 불교가 융성함에 따라 채소음식의 발달을 가져왔고 침채형 김치의 체계가 잡혀 한국김치의 전통이 확립되었다. 오이, 가지, 무, 파, 아욱 등 많은 채소가 이용되었는데 이들 식물성 식품을 더욱 맛있게 먹는 법이 강구되어 기름과 향신료의 이용도 많아졌다. 즉, 조미료의 종류가 다양해져 이 시기에 초를 만들어 이용하고 참깨의 재배로 참기름도 사용할 수가 있었던 것이다.
셋째, 차와 과정류 발달이다. 부처님께 차를 바치는 헌다(獻茶)의 예와 풍류로 차를 즐기게 되어 다도의 예절도 생기게 되었다. 차를 마시는 풍습은 과정류의 발전을 가져왔는데 이들 음식은 연등회, 팔관회 등 불사를 위한 국가행사와 혼례, 각종잔치의 필수음식으로 이용되었다.
고려시대에는 곡류, 채소, 과일 등 이용된 식품이 아주 다양했고 조리법과 상차림이 발달하였다. 따라서 몽골지배 이전의 강화도 음식은 고려시대 일반적 식습관과 재료 등과 별반 다르지 않았다고 할 것이다.
먼저 고려기 이래 강화도호부 주요 전통음식들은 소금, 농어, 홍어, 넙치, 밴댕이, 조기, 참조기, 민어, 준치, 병어 등이었으며, 강화도호부의 경우 홍어, 쌀새우, 조개, 토화, 굴, 낙지, 소라, 숭어, 중하, 파리, 참조기, 소금 등이다((사)북한전통음식문화연구원 2012, 204). 옛날에는 이름난 향토음식이 있었다. 그 대표적인 것의 하나가 <추탕>이었다. 요즘, 말하는 <추어탕>이라고 불리는 것인데 원래, 인천과 서울 등 수도권에서는 <추탕>이라고 했지 <추어탕>이라고 하지 않았다. <추어탕>이라고 하는 말은 6·25 이후 남쪽 지방에서 옮겨온 말로 남쪽 지방 사투리가 인천의 <추탕>을 밀어낸 말이다.
둘째, 강화음식의 특성으로는 소어(밴댕이) 밴댕이는 탕과 구이가 모두 맛이 있고 회로 만들면 맛이 준치보다 낫다. 단오 후에 소금에 담그고 겨울에 초를 가하여 먹으면 맛이 좋다(『增補山林經濟』). 특히 숭어는 콜라겐이 풍부하다. <자산어보>에서는 맛이 좋아 물고기 중에 제일이라 했고, <동의보감>은 숭어를 먹으면 위가 편안해지고, 오장을 다스리며, 몸이 튼튼해진다고 했다. 강화도에서는 숭어의 ‘맹장국과 껍질요리, 구이와 튀김, 어란, 숭어 만두, 숭어찜’ 등이 강화인들의 자랑거리이다.
셋째, 위어(葦魚)라는 물고기가 있다. 웅어(熊漁)라고도 한다. 흔하진 않지만 지금도 봄철이면 더러 볼 수 있다. 위어의 '위(葦)'는 갈대다. 초봄 갈대 사이로 다녀서 붙인 이름인지 아니면 생긴 것이 갈대같이 약해보여서 붙인 것인지 모르나 조선시대 위어의 위세는 대단했다.
Ⅳ. 인천 · 강화 향토음식 스토리텔링
1. 향토음식의 평가
인천의 문화와 장소적 특성을 정리하면(이종수, 2014) 대중국 접점의 도시, 중국의 문화적 영향, 밴댕이회, 닭강정, 자장면, 쫄면, 냉면, 추탕, 해장국, 인천 자장면박물관, 차이나타운, 특징적인 향토음식이 적음 등이다.
인천음식문화는 중국, 일본음식문화가 다량 혼재하며, 언어, 건축, 제도 등에 잔존하고 있다. 인천은 몽골과 중국, 일본음식문화의 혼종, 대중국 접점의 도시, 문화적 독립성, 활어회와 매운탕, 쯔게다시 문화, 인천 자장면박물관 등이다. 왕조용, 김미라 가족의 살림살이(국립민속박물관, 2012b, p. 304)를 보면 한국문화와 중국음식문화가 혼합양상으로 분석된다. 국보다 갈비탕이나 배추탕 등을 만들어 먹고, 볶는 요리가 많다. 그래서 프라이팬이 많고, 레인지는 없다. 탕과 볶음요리를 만들어 커다란 접시에 담아 가운데 두고 각자 떠서 먹는다. 중식은 시어머니한테 배웠다. 결국 한식과 중식의 혼합음식이 탄생한다.
강화 호동면은 6·25 전쟁 후 바다가 휴전선이 되기 전까지는 38선 이남 경기도에 속해 교동면 주민이 마음대로 오가던 곳이었다. ‘바라보고도 못가는 고향일세…인간이 최고라더니 날짐승만도 못하구나. 새들은 날아서 고향을 오고 가건만…. 목숨을 부지하려 허둥지둥 나왔는데 부모 형제 갈라져 반 백년이 웬 말인가…. 고향 친구들 뿔뿔이 흩어지고 백발이 돼 저세상 간 사람 많은데 남은 사람 발 디딜 날 그 언제일까’(동아일보, 2018.5.5).
강화도를 서쪽 교동도(喬桐島)의 인사리 북진나루에서 북한 황해남도 호동면까지는 불과 2.6km 떨어져 있다. 38선으로 남북이 분단될 때 연백군(현재는 연안군과 배천군)의 남쪽은 경기도에 편입됐지만 1953년 7월 휴전 이후 바다가 휴전선이 설치된다. 피란 온 3만여 명의 연백군 주민들은 고향의 연백시장을 그대로 본떠 전통시장 거리를 조성했다.
실향민 2세로 교동도에 살면서 ‘교동 평화의 섬 프로젝트’를 추진하고 있는 김영애 ‘우리누리 평화운동’ 공동 대표는 “남북 정상회담 이후 남북 화해 분위기가 조성되면서 전쟁과 분단의 아픔을 대표했던 교동도가 분단의 상징에서 화해와 교류 협력의 관문으로 다시 태어날 기회를 맞고 있다”고 기대했다. “노무현 대통령과 김정일 국방위원장 회담 후 발표된 10·4 선언(‘남북관계 발전과 평화번영을 위한 선언’) 5항에 ‘한강하구 공동이용 등을 적극 추진해 나가기로 하였다’고 분명히 밝히고 있다”며 “북핵 문제가 잘 풀려 남북 협력 시대가 되면 한강 하구 및 교동도 주변이야말로 가장 적합한 곳”이라고 했다.
‘나들섬’ 개발계획의 대상지인 한강 하구는 예성강 임진강 한강 등 남북 3개의 강이 하나로 합쳐지는 곳이다. 밀물에는 해수가 되고 썰물에는 강물이 채워져 담수가 되는 곳이어서 숭어 실장어 등 어족 자원이 풍부하다.
셋째, 고려 개경과 원제국의 음식문화 유사 상이점과 고려 음식문화 특성분석을 토대로 현대적인 개성, 서울 음식문화 융합 스토리텔링(이종수, 2018.7) 방안을 중심으로 한 음식체험 공감, 심신치유, 휴식과 충전기회 프로그램을 제공한다. 북한은 1960년대 이후 국가적으로 냉면에 관심을 보여 평양냉면, 사리원냉면, 함흥냉면, 강계냉면, 해주냉면, 평남냉면, 원산냉면, 청진냉면 등 각 지역별로 냉면을 발굴하고, 무형문화재로 지정하고 공훈요리사 제도를 통해 그 명맥이 끊어지지 않게 노력하고 있다. 각 냉면의 본산이 되는 식당을 지정하여 중점적으로 지원하기도 한다. 평양냉면은 옥류관과 청류관, 함흥냉면은 신흥관이 지정 식당이다. 4.27 판문점 남북 정상회담 만찬 음식으로 평양냉면이 TV로 중계되면서 많은 사람들에게 감동을 안겼다.
끝으로, 음식문화 플랫폼 구축(김창수, 2015)과 스토리텔링 종합계획 수립 및 시범사업 실시 등을 제도화 한다. 동시에 광역적 대응으로 평양 냉면, 서울 설렁탕, 제주 몸국, 인천, 강화의 추탕과 ‘젓국갈비,’ 부산의 회국수와 밀면 등과 연계한 누들로드 코스를 개발하는 것도 한 방안이다(이종수, 2014).
여기에서 새로운 南北 飮食融合文化(이종수, 2018)와 그 스토리텔링 필요성, 곧 남북한 음식문화의 원류, 문화변동과 적용 및 새로운 음식 융합스토리텔링이 요청되는 것이다.
2. 하드 웨어
첫째, 음식문화 플랫폼 구축(김창수, 2015)과 스토리텔링 종합계획 수립 및 시법사업 실시 등을 제도화 한다.
둘째, 인천음식의 발전과제로는 개항과 연계된 음식관광 프로그램 개발, 강화와 옹진군의 특산물 가공판매 확대, 누들로드와 축제 개발 등 ‘아시아누들로드타운’ 건설 등이 요청된다. 자장면과 쫄면, 향토음식인 냉면, 추탕, 해장국을 대상으로 한 스토리텔링 코스를 개발하고 활용할 일이다.
셋째, 광역적 대응으로 부산의 회국수와 밀면 등과 연계한 누들로드 코스를 개발하는 것도 한 방안이다. ‘차이나타운’을 한국화교의 생활사 등에 대해 소통할 수 있는 창구역할로 전환시키는 노력이 요청된다(이종수, 2014). 남북한 음식문화 공연 상시 체험 여부이다(이북오도신문,2016. 9.7). 남북의 음식문화를 한곳에서 비교와 체험을 동시에 할 수 있는 공간이 마련될 예정이다. 통일부와 남북하나재단에 따르면 남북한 음식과 문화가 공존하는 「통일음식문화타운(가칭)」 조성은 탈북민의 안정적 자립을 돕고, 사회통합 및 통일공감대 확산 도모를 위해 추진한다고 밝힌 바 있다.
3. 소프트웨어 측면
첫째, 도시서사적 접근(경인일보, 2018.2.20.) 이다. 인천음식의 개발과 소비를 위해서는 ‘맛’보다 음식스토리텔링 개발이 선결되어야 한다. 소어(밴댕이) 밴댕이는 탕과 구이가 모두 맛이 있고 회로 만들면 맛이 준치보다 낫다. 단오 후에 소금에 담그고 겨울에 초를 가하여 먹으면 맛이 좋다(증보산림경제 ; 오한샘 외 : 309-310). 숭어는 콜라겐이 풍부하다. <자산어보>에서는 맛이 좋아 물고기 중에 제일이라 했고, <동의보감>은 숭어를 먹으면 위가 편안해지고, 오장을 다스리며, 몸이 튼튼해진다고 했다. 강화도에서는 숭어의 ‘맹장국과 껍질요리, 구이와 튀김, 어란, 숭어 만두, 숭어찜’ 등이 강화인들의 자랑거리이다.
둘째, 인천의 음식문화 발전적 대응 측면이다. 먼저 인천의 맛(taste of Incheon)과 정체성 정립이 요청된다. 이를 위한 한 수단으로 인천의 맛 발굴과 정립, 인천음식 스토리콘텐츠를 기반으로 인천형 음식 관광체험공간 조성과 상품 개발로 접근할 수 있다. 필자의 생각은 고려시대 강화 도성 음식과 이웃했던 개성음식과 관련있는 스토리를 체험할 수 있는 테마음식을 개발하는 것도 한 수단이라고 본다.
셋째, 음식관광 네트워크 구축이다. 차이나타운, 강화, 옹진군 등의 특산식품 코스를 연계하는 방안을 들 수 있다(이종수, 2014). 강화도, 인천, 개성, 안동, 탐라의 탕음식문화 네트워크 구축 등을 예로 들 수 있다.
넷째, 12세기의 ‘서긍 항로’는 고려시대 원나라 사신 서긍이 해상을 통해 고려를 방문할 당시 이용한 항로였다. “서긍 항로를 한·중 양국을 연계한 해상 고속도로로 건설해 한·중 해양협력, 해양문화유산 보호 협력 등 양국이 상생할 수 있는 전략 마련에 나설 필요가 있다”고 했다.
다섯째, 남,북 음식문화 융합의 기대 효과로는 해당지역 이야기 효과와 역사, 문화 학습장과 장소이미지 제고 효과 등과 해당지역 음식 문화와 장소 이야기가 ‘흐르는’ 스토리텔링 이미지 각인 효과와 친근하고 편안한 지역이미지를 전달한다.
끝으로, 강화음식의 발전과제로는 개항과 연계된 음식관광 프로그램 개발, 강화와 옹진군의 특산물 가공판매 확대, 냉면, 돼지 젓국, 추탕 등을 대상으로 한 스토리텔링 코스를 개발하고 활용할 일이다. 특히 강화의 젓국갈비와 개성의 국수와 추탕, 인천의 쫄면, 냉면, 부산의 돼지국수와 갈비, 밀면, 제주도의 몸국과 고기국수 등과 연계한 당과 누들로드 코스를 개발하는 것과 함께 특별히 해양지역이라는 점에서 지역 특산물인 어류 중심의 어탕(魚湯)문화를 현재적으로 재구성할 필요성이 주요 과제로 남는다.
Ⅴ. 나가는 글
이 연구는 21세기 국제도시 인천과 강화지역 음식문화 특성을 도출하고 그런 음식문화 특성에 영향을 미친 요인을 분석하였다. 주요 연구문제로는 인천의 향토 음식은 무엇이며, 향토음식문화에 영향을 미치는 요인은 무엇일까, 왜 그런 특성을 띄게 됐나, 어떤 요인에 의해 변화가 야기 되었는가 등을 13세기 고려 개성, 인천, 원제국의 상호관계와 음식문화를 중심으로 규명하고 주요 시사점을 제시하였다.
주요 내용은 저간의 인천과 강화지역 음식문화의 특성을 도출하고, 그에 영향을 미친 요인으로 13세기 고려 개성, 강도, 원제국의 상호관계와 음식문화 특성을 바탕으로 향후 강화 음식문화의 스토리텔링 방안을 모색해보고자 하였다는 점에 연구의의가 있으며, 특히 고려시대에 약 40년간 수도로 기능하여 타 도서지역과는 다른 강화의 식문화 특성을 드러내는 연구라는 점에서 강화도지방 시대에 필요한 논문으로 의미가 있다.
어느 국가나 그 나라의 음식문화는 자연환경과 정치 사회환경에 밀접한 관계가 있다. 추후의 연구과제는 이상의 내용을 토대로 인천 추탕, 해장국과 개성과 안동, 탐라의 음식문화 등 13세기 음식문화의 원류를 횡적으로 비교하는 시도가 필요하다. 지역혼으로서의 ‘전통의 고유음식문화’ 보존과 현대화를 위한 노력이 요청되는 시점이다. 인천의 경우 냉면, 추탕, 해장국 등의 보존, 개발 노력이 요청된다.
추후의 연구과제는 이상의 내용을 토대로 강도 강화와 개성, 한양, 안동, 탐라의 음식문화 등 13세기 음식문화의 원류를 횡적으로 비교하는 시도가 필요하다. 이를 통하여 반도의 탕(어탕, 육탕)문화의 보편성을 밝힐 수 있으리라고 본다. 동시에 고려의 탕 음식, 몽골 탕과 조선의 설렁탕의 근원과 그 비교에 대한 문헌적, 비교 사례적 분석 연구가 필요하다.
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Abstract
Incheon & Kang-wha's Local Food Culture Storytelling
The article is organized as follows. The first clarifies research questions, the purpose of study and methodology about the Incheon & Kang-wha's(江都) local food culture storytelling. The second deals with methods of study, literature review, previous research and theoretical background of the Incheon & Kang-wha's local food culture storytelling. The comparative variables of a characteristic of food culture are similarity & difference of Kangwha, Koryo & Mongghol's food culture in 13 century. The third presents comparative analysis about Kang-wha's local food culture storytelling. The third presents comparative analysis about Incheon's native local food culture storytelling. The forth suggests interchange direction for fostering Incheon's native local food culture & Kang-wha's local food culture storytelling. The last concluded that there are fundamentally similar on Incheon's native local food on Kang-wha's local food culture storytelling.
Key-words : Incheon's native local food, Kangwha's local food culture, local food, food culture traits, food accultulation, food culture storytelling